英多郎寿司 旬の絶品ネタ仕込み中！

きょうもまた、英多郎寿司に季節を感じさせる
お魚がやってまいりました。

「大間の本鮪」です。




今回は、170Kgの品で
築地で、今年一番と称される本物。
その、「カマ下一番」言う鮪で一番の部位を
仕入れさせていただきました。




土曜日に仕入れさせていただき
脂の乗りぐわい、熟成度ともに、今が食べごろなので
是非足を運んでみてください。

今日もまた、英多郎寿司に季節を感じさせる
お魚が、やってきました。

「虎河豚（トラフグ）の白子」です




日本近海においても数百種類もいる河豚種
その中で食用とされるのが２２種
その中で最も高級のものが
この「トラフグ」になります。

今回は、このトラフグの白子のみを
厳選して入荷させていただきました。

濃厚な味わいがあるこの白子は、いろいろな調理法がございますが
英多郎では、シンプルに
「酒塩焼き」
で、召し上がってていただきます。
素材そのものの良さ、

飾らない味

をご堪能していただきたいとおもって、ご用意させていただきました。
是非この味をご自身の下でご堪能してくださいませ。

今日もまた、英多郎寿司に季節を感じさせる
品物がやってきました。

今回はお魚ではなく
季節のお酒

「ボージョレ　ヌーボ」です。




このお酒は、フランスのブルゴーニュ地方南部に隣接する丘陵地帯・ボジョレーで生産される赤ワインのうち、ブドウを収穫した年の11月に出荷される新酒（プリムール）で
その年のブドウの具合を見るために作られるものなのです。

さらに今回ご用意させていただいた品物は、収穫地域をより限定してつくった
普通の「ボージョレ　ヌーボ」とは一味違う

「ボジョレー・ヴィラージュ・ヌヴォー」
を仕入れさせていただきました。

そして今回
皆様にこの季節の味を味わっていただきたく
英多郎ではこのワインを

グラス１杯を無料でご提供させていただきます！
是非ご気軽に今年のブドウの味を談義してみてはいかがでしょうか？

なお無料期間は今日を含め三日間１１/21(土)までとさせていただきます。

是非この機会に足をはこんでいただきたくおもいます。

今日もまた、英多郎寿司に季節を感じさせる
魚がやってきました。

「九絵（クエ）」です。

ハタ科に所属するこの魚、
しかし大きや味は、ハタとは比べ物にならないほどの
　　　　　　　　　　
「高級食材」

今回は長崎産、釣りもの６ｋｇの品になります。




これを職人の華麗な包丁さばきで
繊維を壊すことなく丁寧に下します。




このほのかに輝く質感は、脂がのり
本物である何よりもの証拠
しかし、
英多郎ではこのままではお客様には
お出しすることができません。

これを現代の技術を使って
さらに良いものと変身させます。

「真空調理機」と「熟成」

最新技術と伝統技術、
魚を真空の中で熟成させることで
良い品質のまま、実に深みをだすことを
可能させました。




週明けぐらいが食べごろ
是非、来週頭には足を運んでいただきたく思います。

今日もまた英多郎寿司に季節を感じさせる
魚がやってまいりました。

「松葉ガニ」です

九州沿岸に生息するこの蟹
今回は、鳥取県産の1.5ｋｇ物の品で
写真だと大きさが、伝わりにくいかもしれませんが
かなりの巨体となっております。




これを職人の微妙な塩加減でゆであげます。




まっかにドレスアップした、この松葉ガニ。
これをそのままお出ししては、ただの居酒屋と大差ありません。
これで終わらないからこそ。「英多郎の技」

爪一つ一つを形のまま剥き、最高の握りのネタに。
胴体を丁寧にほぐし、カニ味噌と絡めることで最高のおつまみにしあげます。




一杯なんて必要のなく。
一口で蟹を満喫できるような濃厚な味。
この英多郎の技を、是非ご自身の舌で味わってみてくださいませ。

今日も季節を感じさせる。
魚が英多郎にやってきました。

「魳（かます）」です

魳と聞いてもあまり馴染みがないかとおもいます
魳の身はタンパクで白っぽく脂があるのですが、
水っぽいため、通常は干しものや、揚げ物などに加工します。

しかし当店では、これを寿司でいただくために一工夫ほどこします。


　
江戸前の技『昆布〆』

これをすることによって、水分を昆布に吸わせ
身を引き締めることによって寿司ネタとしてつかいます。



最後に皮と身の間の脂と、香ばしさを楽しむために軽くあぶり、




最高の一貫出来上がりです。
この皮を焦がした香ばしさと昆布の味のブレンドは、技有り、としか言いようがありません


この、英多郎寿司の技を是非御自身の舌で感じてみて頂きたいとおもいます。

秋もまっただ中
だんだん寒さを感じる日が増えております。

そんな日は、「さっぱりと生物を食べたい！」と感じにくいかもしれません。
そこで今回、ご紹介させていただく一品は

　　　「甘鯛の酒蒸し」

長崎産の釣りものをつかった贅沢な一品です。



甘鯛の名前の由来は、その字の如く甘い身の質からきております。
その身を酒と塩で引き立たせてた料理になります。


当店では、身も心もあったまっていただけるような料理をご用意して
御来店おまちもうしております

ようやく秋本番！
鮭たちも故郷の川に帰るため必死に泳いででおります。
そんな中、またしても10000万本に1本の奇跡が舞い降りました。
今年２本目の鮭児でございます。
羅臼産３．４キロ物でして前回の鮭児を上回る代物となっております。

是非とも御賞味してみてください。

英多郎に来られたことがある方なら、一度は口にしているであろう

自家製玉子焼き

この英多郎の看板メニューの一つである玉子焼きが
今回新たに卵を厳選し茨城県産のものを使うことにより、
よりいっそ美味しくなりました。



材料は、卵・シバエビ・大和イモ・特製甘出汁と、けして小麦粉やベーキングパウダーなどの
膨らみ粉系統はいれておりません。
なぜここまで膨らむかと申しますと、
やはり卵自体の鮮度の良く、しっかりとした卵を使ったためなのです。

他ではない英多郎の味をぜひお楽しみください。

皆さんお待ちかねの鮭児が入荷いたしました。

時期的にはかなり早い入荷となっておりますが、
2.４Kgとかなり大きく、初物としては最高の質といっても過言ではないでしょう。



さっそく、おろしてみることにいたしました。
写真で判然できなかもしれませんが、
普通の鮭と違い、身がピンクががった色をしています。
良質の証拠です。



身に油が滴り、光に反射し光ってみえます。
「油が強すぎてギトギトしているのでは？」と思いの方もいらっしゃると思いますが、
養殖物と違い、天然の油はさっぱりしていて口の温度でとろけてしまうのです。

10000本に１本の味を是非ご自身の舌で感じてみてくだしませ。

今回、当店の新作メーニューの「マグロの脳天の西京焼き」でございます。

鮪の脳天とはいわゆる眉間の部分です。
脂がのって大変、美味しいところなのですが、
少し筋が強く、生食には向かない部分なのです。
なので、京都から取り寄せた最高の「白味噌」と、
かの有名な酒蔵「菊姫」の、大吟醸酒のみから絞った「酒粕」
を混ぜて、それに漬け込み西京焼きとして作らして頂きました。

鮪にもこだわっており、
築地の鮪屋に頼み、厳選した大間・戸井の１５０Ｋｇ以上ある鮪の脳天のみを
集めて頂きました。

このこだわりを是非召し上がっていただきたいと思っております。

大間の本鮪ついに入荷いたしました。
これから冬にかけましてどんどん味わいが増していきます。
皆様ぜひ御賞味くださいませ。

---

お盆休みのお知らせです。
８月１３日（木）、１４（金）、１５（土）、１６（日）
の４日間市場の休市に合わせ、休ませていただきます。
御迷惑のほどおかけいたします。

このところ良質なホンマグロがなかなか手に入らないため、冬の南半球はオーストラリア産のミナミマグロ(インドマグロ)を仕入れました。氷詰めにされた生の状態で航空便にて日本まで飛んできました。この綺麗な色を見てください。ねっとりと甘く濃厚な味も最高です。国産のホンマグロは9月頃までは入らないかと思われますが、夏場もこうした絶品マグロをご用意しています。

Japan Hotspotというwebサイトがあります。現在、20分に1種というスピードで地球上の生物種が絶滅しているそうです。そんな地球の生物多様性を保全し、人間社会と自然が調和して生きる道を具体的に示そうと世界40カ国以上で約1000名のスタッフが活動している、CONSERVATIION INTERNATIONALというアメリカのNGOが運営しています。先日こちらの日本事務所の方が取材の為に来店され、当店のことを取り上げて下さいました。やや意外だったことには、養殖魚や冷凍魚を使わない、という当店の方針は、自然への負荷という点において、地球環境によい側面があると言えるんだそうです。専門に研究されている方々のご意見は大変新鮮で、なるほどそういう見方もあるのか、と思ったことでした。豊かな自然の恩恵を受けて寿司屋が成り立っているという事実をあらためて深く考えさせられました。当店の記事はこちらです。

今の堺市や岸和田市を含む大阪南部、別名和泉国の泉州でしか採れないという、皮や身が柔らかく水分をたっぷり含んだ水なすです。


よく冷やし、軽く出汁醤油に漬け、黒七味を振って浅漬けのような感覚でお召し上がりいただきます。
さっぱりした軽い口あたりが暑い今の季節にも食欲をそそってくれます。

今はなかなかいいマグロを仕入れるのは難しいのですが、こちらは鳥取県堺港で揚がった300kg超のホンマグロです。本物ならでは、鼻腔の奥にまで気品あるマグロ深い味わいが広がる絶品です。

今年はやや遅めでした。先週にも魚河岸では見かけましたが、あまりにも小さ過ぎると判断しまして今日まで待ちました。愛知産、1kgあたり5万円です。


普段通りに小肌も入れています。新子はこの大きさでも1匹200円でになります。


握りは4枚付、ネタだけで1貫の原価800円。しかし、「鮪と新子は粋で握るもの」ですから。。


今日の小肌は江戸前です。脂がたっぷりのって旨みはこちらが上かも知れません。


旨みの小肌と、柔らかで繊細な初夏の味の新子を食べ比べてみてください。

今週末から不忍池界隈では恒例「うえの夏まつり」が始まります。詳しいイベントスケジュールがわかる上野観光連盟のサイトはこちらです。


青々とした蓮の葉が一面に拡がっています。ルネッサンスタワー上野池之端と反対側、当店の南隣では三井不動産さんが地上100m超、30階建の高層マンション(パークタワー上野池之端)を建設中で、竣工は来年9月の予定です。

特大にして最上の二大高級食材、北紫雲丹と黒鮑です。どちらも年齢は5歳位でしょうか。


礼文島産。岩塩を振った握りで、奥の深い甘みを堪能してください。


三陸産。1kg超です。清々しい磯の香りとほどよい歯応えを刺身でお楽しみください。

夏のネタの一つ、シロギスを入荷しました。


鮮度が良いので、皮肌がみずみずしく光り輝いています。


握りは昆布〆をご用意しています。「海の鮎」とも言われるほど脂肪の少ない、淡白で上品な味をご賞味ください。