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静岡産ヒラスズキ

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魚河岸の水槽で泳いでいたのを水から出したところで、元気に暴れています。ポン酢で召し上がっていただくと美味しい白身魚です。

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千葉産ノドグロ

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鮮度良し、型良しのノドグロ(アカムツ)です。炙りの握りがオススメです。

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神奈川産細魚

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三浦半島で捕れたサヨリを5本入れました。鮮度の良い証である下腹の銀白色と下顎の朱赤が鮮やかです。

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俗に、サヨリのような人、と言われるところの真っ黒な腹腔膜は歯ブラシで洗い落とし、細い中骨を抜き、塩で3分締めてネタ皿に並べたところです。

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鹿児島産金柑

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さっぱりとした爽やかな甘みを楽しめる、皮ごと丸かじりOKのきんかん、別名姫橘です。のど飴の原料としても馴染み深いですが、果皮には果肉の倍以上のビタミンCが含まれ、またカロチン、カルシウムも摂れるため健康維持にも良い果物とされています。

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宮城産蝦蛄、釧路産毛蟹、島根産松葉蟹

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活けの甲殻類を3種仕入れまして、朝から複数の鍋でぐつぐつ煮ました。

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マツバガニとケガニには蟹同士混浴してもらい、湯上りの一枚です。

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北海道野付産天然活帆立貝

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オホーツク海に突き出た野付半島は知床半島と根室半島の中間にあります。野付はアイヌ語で「あご」の意味で、全長28kmの砂嘴(さし:くちばし状の砂州)は日本最大なんだそうです。豊かな自然はグリコーゲンたっぷりの天然ホタテガイの格好の漁場となっています。今日入荷したホタテも手のひらに収まらない特大サイズでした。

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殻がそろりそろりと開いたと思ったら急にパタンと閉じたりしています。指が挟まったら痛そうです。

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夜の営業開始直前の夕方に殻を剥きます。鮮度は申し分ないです。

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肉厚の貝柱。刺身でも握りでも焼きでも酒蒸しでも、どうやっても甘み旨みがたっぷりでおいしいです。

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長崎産ヒゲダラ

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コミック「築地魚河岸三代目」第5巻に登場する、「タイにも負けない高級魚」、「フグチリより旨いタラチリのタラ」、「タラの王様」がこの魚、正式名がヨロイタチウオです。タラとは似ても似つかぬ外見ですが、味はタラに似てかつより濃厚です。当店では昆布締の刺身と酒蒸しでご用意いたしました。

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松輪の鯖

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キレイな神奈川県は三浦半島の南端、松輪のサバです。

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身を開いたら、やっぱりキレイでした。ここから塩と酢で締めた後、今晩のお客様にお出しします。

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さすが江戸時代以来のブランド品。生の握りは格別の旨さです。

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築地にて

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今日は寒ブリがお目当てです。これは佐渡のもの。

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これは金沢の鰤。腹の脂の厚みを確認中です。

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こちらの9.2kgのブリの半身、4.6kgを買いました。

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松輪産の新鮮なサバがあったので、表皮がぬめり、身が硬く締まったものを選びました。

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見るからに旨そうな余市のアン肝も発見。

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触感を確かめつつ慎重に選んで自ら袋に詰めています。

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愛媛産紅まどんな

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甘さはそれほどでもないですが、適度な酸味とキャッチフレーズにある通りゼリーのような食感が新鮮な今日のデザートです。

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熊本産トラフグの白子

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今冬初入荷、大きく、綺麗な色をしています。酒塩焼きでお召し上がりください。同じく酒塩焼き、またはポン酢で食べる、真鱈の白子もほぼ毎日仕入れています。

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松茸

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大きなのを仕入れました。鍋に使用予定です。

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北海道産葡萄海老

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とても珍しい生のブドウエビが入りました。

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体の表面が巨峰のような紫色なのに対し、卵はマスカットのような色。この粒が大きくて数が少ない卵が繁殖力の低さを物語り、幻の海老とも言われる由縁であるようです。貴重な味は甘くて美味です。

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江戸前平鱸

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スズキと言えば夏ですが、体高がやや高いヒラスズキは、冬でもおいしいです。スズキと違って淡水域、汽水域には棲息せず、味はタイのような磯魚に近いです。プリプリとした活きのいい身をポン酢でお召し上がりください。

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鳥取境産松葉蟹

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マツバガニ、別名エチゼンガニ、ズワイガニを活けで仕入れました。甲羅に付着している黒いつぶつぶは、カニビルの卵で、これが付着していると脱皮後の時間が長く、身入りが良いとされています。

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ボイル直前。

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ボイル直後。茹でた身肉はとても甘いのでした。

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築地にて

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馴染みの仲卸さんにて品定め中です。残念ながら前日の時化であまり良い魚の水揚げはなかったとのこと。

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鮪屋さんです。有名な大間港は下北半島の北端ですが、今日は津軽半島の先端、青森県三厩(みんまや)港産ホンマグロの腹上1番を買いました。

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大間のホンマグロ。

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一息に包丁を入れて-

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三人がかりで一気に切り分ける作業。さすがプロの素早い手さばきでした。

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鮪屋さんにターレーで車まで運んでもらって店へ戻ります。

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車海老と牡丹海老

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愛知産の活天然クルマエビをまとめて買いました。厨房の水槽で泳がして、注文があってから茹で上げます。大きいものは8分位茹でますので、お出しするまで若干お待たせする場合があります。ご容赦ください。

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北海道礼文島産のボタンエビのお刺身です。鮮度が良いので、旨味が濃縮された頭部の身肉と味噌をそのままチューチューと吸って味わうことができます。

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相模湾産皮剥

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暮秋の候、カワハギの季節となって参りました。活〆のせいか、おろした後アラに塩をしたら、鰭がピクピクとまだ盛んに動いていました。

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硬い体表の皮を一気に剥ぐと、光沢のある白い身が現れました。

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カワハギと言えば、肝。「海のフォアグラ」とも呼ばれる由縁です。このカワハギも体の大きさの割りに肝は立派でした。裏漉しし、ソース状にします。

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身肉だけでもコリコリと歯触りよく、コクと甘みもあって充分に美味しいのですが、鮮度が良く臭みの全くない芳醇な味の肝ソースと一緒に食べることで、衝撃的に旨い世界が口の中に広がります。

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対馬産クエ

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クエは、暗褐色の体表の模様が垢じみて汚れて見えるために垢穢(くえ)と呼ばれるようになったとの説もありますが、ハタ科の魚の中では最も高級魚とされます。旬はこれからの冬で、クセのない白身と皮と肉身のあいだのゼラチン質は大変美味です。九州地方ではアラと呼ばれ、長崎の卓袱料理や鍋料理、姿煮で、高知でも水炊きとして、第一級のご馳走とされています。当店では、事前にご希望をいただけましたら、クエ鍋もご用意可能です。最高においしいクエ料理を是非一度ご賞味ください。

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駿河湾産アカザエビ

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橙色の体色が植物のアカザの若葉の紅斑に似ているのでこの名前ですが、テナガエビやシャコエビとも呼ぶようです。あまり知名度はないですが、ヨーロッパでは、スキャンピとも呼ばれ、スペイン料理でパエリャの具に使われたりと、ロブスターより繊細で上等な味として親しまれています。

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串を打って茹でたものを掃除しています。甘くコクのある味です。シャコの身のような状態で握ります。

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