英多郎寿司 旬の絶品ネタ仕込み中！

大間の本鮪ついに入荷いたしました。
これから冬にかけましてどんどん味わいが増していきます。
皆様ぜひ御賞味くださいませ。

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お盆休みのお知らせです。
８月１３日（木）、１４（金）、１５（土）、１６（日）
の４日間市場の休市に合わせ、休ませていただきます。
御迷惑のほどおかけいたします。

このところ良質なホンマグロがなかなか手に入らないため、冬の南半球はオーストラリア産のミナミマグロ(インドマグロ)を仕入れました。氷詰めにされた生の状態で航空便にて日本まで飛んできました。この綺麗な色を見てください。ねっとりと甘く濃厚な味も最高です。国産のホンマグロは9月頃までは入らないかと思われますが、夏場もこうした絶品マグロをご用意しています。

今の堺市や岸和田市を含む大阪南部、別名和泉国の泉州でしか採れないという、皮や身が柔らかく水分をたっぷり含んだ水なすです。


よく冷やし、軽く出汁醤油に漬け、黒七味を振って浅漬けのような感覚でお召し上がりいただきます。
さっぱりした軽い口あたりが暑い今の季節にも食欲をそそってくれます。

今年はやや遅めでした。先週にも魚河岸では見かけましたが、あまりにも小さ過ぎると判断しまして今日まで待ちました。愛知産、1kgあたり5万円です。


普段通りに小肌も入れています。新子はこの大きさでも1匹200円でになります。


握りは4枚付、ネタだけで1貫の原価800円。しかし、「鮪と新子は粋で握るもの」ですから。。


今日の小肌は江戸前です。脂がたっぷりのって旨みはこちらが上かも知れません。


旨みの小肌と、柔らかで繊細な初夏の味の新子を食べ比べてみてください。

特大にして最上の二大高級食材、北紫雲丹と黒鮑です。どちらも年齢は5歳位でしょうか。


礼文島産。岩塩を振った握りで、奥の深い甘みを堪能してください。


三陸産。1kg超です。清々しい磯の香りとほどよい歯応えを刺身でお楽しみください。

アップで撮っているのでわかりにくいですが、真鯛の幼魚のカスゴです。小骨抜き、塩加減、酢加減など仕込みに手間はかかりますが、春先に出る上品な味の光り物の魚です。

果物はマンゴーしか置いてないの？とのご質問をいただきましたので、本日のデザート用フルーツ総出演です。マンゴーの他には、宮崎産パパイヤ、静岡産クラウンメロン、山形産サクランボをご用意しています。

豊後水道は佐賀関で取れたイサキ、1.2kgあります。


昆布締めにしました。羅臼産特上昆布を使用します。


しっとりと飴色がかった握りです。真鯛に似た味ですっきりしていますが、甘みもあります。

但馬牛の中でも最高等級の神戸牛を仕入れました。肉質が細かくて柔らかいことが特徴です。部位は「ざぶとん」よも呼ばれる肩ロースの一部で、200kgの牛から3kgしか取れないという非常に希少でかつ美味しいところです。上質な脂肪は融点が低く、舌の上でとろけます。意外にも牛肉が鮨として成り立つということ、そして、まぐろとはまた違ったねっとりした旨みを味わえるということを是非ご来店の上お確かめください。


A4以上の限られた肉にだけ与えられる、品質の良さを示す証なんだそうです。神戸牛ではなく、神戸肉です。

マツバガニ、またはズワイガニの雌で、コウバコガニ以外にもセイコガニ、メガニなどと呼ばれます。一般に市場に出回っているのは雄蟹で、雌はサイズがずっと小さくなります。身肉が少なく、値段も雄より安くなりますが、味は劣るものではありません。また、外子(卵)と内子(卵巣)という珍味も楽しめます。長い時間をかけて丁寧に身をほぐし、食べやすく用意いたしました。

矢柄です。お客様のご要望を頂きましたので、普段は取り扱わない魚ですが、仕入れました。何とも奇抜な外見です。厨房内でも、「こいつ、何なんだんだよ。」といった声が飛び交いました。


脂ののった白身は昆布締めにし、刺身、握りにし、アラから出汁を取ってお吸い物をお出しいたしましたが、お客様には大変喜んでいただくことができました。事前にご希望を承れば、八方手を尽くしまして魚を入荷いたしますので、何でもご相談ください。

春の味、シラウオを入荷しました。透明感があってツヤツヤしています。握り、軍艦のほか、お通しでぬたとしてお出ししています。

体長20cm超のマイワシなので大羽イワシとも言われます。今朝の築地では最高のイワシだったかも知れません。値段も高級魚並みでした。


味はイワシでも、鮮度がよく臭みがありません。生姜ではなく山葵でお召し上がりください。

グリーンにコバルト色の斑点がついた大きく綺麗な胸ビレが特徴的です。胸ビレの下部が著しく発達し、脚のように動かして歩くことができます。名前の由来は、方々を歩けるからとも、浮き袋でぐーぐー鳴くことができるからとも言われています。


生簀からつかみあげて−


〆てもらいました。

活けのヤリイカ、英語でもSpear Squid。見たままです。通常は上の一匹のように透明な体色ですが、下の一匹のように興奮するとみるみる茶褐色に変色します。水中だったら墨を吹き出しそうな勢いです。


しばらくしてまた透明に戻りました。イカは鮮度が落ちて色が変わるのが早いので、秒単位で手早く仕込まねばなりません。鮮度が良いと、コリコリした歯触りと身の甘さが最高に美味です。

体内に貝殻の名残の甲羅を残すので甲イカとも呼ばれます。冬から春が旬で、身が厚く、甘く、ネットリした食感があります。今日は活けで仕入れたので、体表に透明感があり、プリプリしています。


ボイルした下足に穴子のツメ、胡麻、柚子を振った握りです。スミイカの柔らかい歯応えと甘さに山葵も利いて、口の中にふわっと豊かな味の世界が拡がります。

塩焼きにてお出しします。

千葉のキス。昆布締めにしました。


魚津のサバ。鮮度抜群です。


鹿島のハマグリ。


千葉県竹岡のカワハギ。大きいです。


水槽から掴み上げて-


絞めます。


身焼けさせないために、針金を脊髄に刺してかき混ぜるようにします。

今夜のご予約のお客様から、アカムツ、別名ノドグロのお刺身のリクエストがありましたので、今朝は築地中を探し回ってきました。500〜600g級の物が大半のところ、こちらは1.2kgあり、脂もよくのって、最高のアカムツです。

今年はマグロの初セリで1本963万円と、2001年の2020万円に次ぐ高値がつきました。ただ、本数はそこそこあるものの、なかなかいいマグロが見つからず、その上値段が高いこともあって今まで買い控えていました。しかし、今日はいいマグロに出会いました。963万円のマグロを買い付けたやま幸さんの店頭にて、上の写真の左下、壱岐産の200kgモノです。


早速、冷蔵庫から出してもらいました。見事な身肉の色艶に大将思わず頬が緩んでます。


カマ下２番を10kg程もらうことにしました。「この辺で」と指を指したところで即、切ってもらいます。


決して安くはないですが、べらぼうに高い訳でもありません。当たり前かも知れませんが、本当にいいマグロを食べやすい値段で買いたいものです。


中トロの握りです。もっちりした歯応えと味の奥深さ、濃厚さにおいて、冷凍のミナミマグロなどとは段違いのおいしさです。ぜひご賞味ください。