2008年05月 | ARCHIVE-SELECT | 2008年07月

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東大で握りました。

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当店の真後ろが池之端門である、東京大学の学生、院生、教職員の皆様は当店の大のお得意様です。当店の出前用HONDAカブも毎日キャンパス内を大学関係者車両扱いで西へ東へ走り廻っています。ところが、本日は出前ではなく、こちらからお伺いしてご宴席にて握らせていただきました。場所は、キャンパスのほぼ南端にある懐徳館というところです。

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本郷キャンパスは江戸時代は加賀前田藩の御屋敷があったところで、この建物は明治40年に前田利為侯が竣工、明治天皇が行幸したこともあり、関東大震災後に前田家から大学に寄贈されたものだそうです。

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現在は迎賓館として利用されているという厳かな和風建築の建物は、内装、家具、調度品の一つ一つにも気品が漂い、お料理を用意する私達も身が引き締まる思いがしました。

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和室から見渡せる日本庭園も前田家の庭師の方が造園を手掛けられたそうで、大変美しいお庭でした。

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途中、用意したネタが足りなくなり、慌てて店から緊急輸送を行うハプニングもありましたが、結果的にたくさんお寿司を召し上がっていただけてよかったです。

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新子、入荷!

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昔は8月が旬だったようですが、昨今は梅雨明けの今頃となりました。並んでいるのはお盆の上でもバットの上でもなく、ネタ皿の上です。仕込みは4人がかりで1時間もかかりました。

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近くで見ると、表面の黒と銀の色も鰓の後ろの黒い斑点も小肌と同じです。

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1貫に6匹付けで握ってみました。通常小肌1匹で2貫取れるので、12倍の手間がかかることになります。

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味も小肌同様ですが、皮も身もより柔らかくて繊細な感じです。

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出張して握りました

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料亭のオーナーであるお客様のご家族のお祝い事のため、お客様の料亭をお借りしてケータリングサービスを行いました。綺麗な10席のカウンターに氷の塊を入れた移動用ネタケースを持ち込ませていただきました。

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本日のネタは、氷見の本マグロの大トロと中トロ、三陸のマコガレイと穴子、生と酒蒸のアワビ、富山の白イカ、長崎の赤貝、岩手の帆立貝、愛知のトリ貝と活車海老、鹿島の煮ハマグリ、北海道のバフンウニ、天草の小肌、千葉の春子、自家製玉子焼、そしてシジミのお吸い物を用意しました。御親戚の皆様には喜んで召し上がっていただき、持参したネタはほぼすべて使い切ってしまいました。

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カウンターの後にはラウンジのようにゆったりと座れるソファが並び、とても落ち着いた雰囲気のあるお部屋でした。

当店では、出前だけでなく、お客様のお近くまでご訪問し、目の前で新鮮なお寿司を握ってお出しするケータリングもやっておりますので、お気軽にご相談ください。

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土用丑の日までには未だ1ケ月を残しますが、夏の味、鰻を活きの良い状態で入荷しました。さすがの生命力でどうにも言うことを聞いてくれず、突如俎板から逃げ出してはゴミ箱や冷蔵庫の下に潜り込んでしまい、さばくまでに大いに手を焼きました。

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やっとのことで目打ちを刺し、骨にそって身を開いています。

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この日はお客様に白焼きでお出ししました。

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握ってみました。脂が乗って結構旨いです。お客様にご評価頂けたら定番のレシピになるかも知れません。

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寛永寺別院、弁天堂

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不忍池のほぼ中心、徳川家光が開基した桜木一丁目にある天台宗関東総本山寛永寺の別院、弁天堂の夜景です。当店からは上野駅の方向に向かって徒歩3分、夜はライトアップされて漆黒の不忍池に浮かび上がる様がなかなか趣があります。夜風が心地よい季節に湖畔のそぞろ歩きはいかがでしょうか。

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弁天堂の左後方に聳え立つのは、東急グループが開発した、地上38階、138mの高層マンション、ルネッサンスタワー上野池之端です。住民の皆様におかれましては、日頃より沢山の出前をご注文頂き、ありがとうございます。

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上玉

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だし巻き卵よりも素材を多様にし、ふっくら、ふわふわした玉子焼きのことを当店では上等な玉子焼き、略して上玉(じょうたま)と呼んでいます。上玉の仕込みは、素材の下準備から微妙な焼き加減の調整に至るまで、大勢が力を合わせて慎重に完成させるものであり、毎回厨房内には緊張が走ります。まずは芝海老と大和芋をあたり鉢で摺ることから始まります。

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卵は白身と黄身に分け、白身はキメ細かいメレンゲになるまで入念に泡立てます。


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ミキサーも登場します。


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ようやくフライパンに流し込み。

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焼き加減をチェックし、次の工程に備えます。

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下からも上からも火を使います。

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さかさまにしてます。


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容器を替えて、この後、更に数工程があります。

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完成。厚さは5cmくらい、カステラのようにフワフワした弾力感のある焼き上がりです。

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千葉産アワビ、肝と雲丹のせ

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大胆MAPでも紹介して頂いた、当店の人気の一品、12時間酒蒸しにした、鮑の握りです。コクのある特大サイズのアワビに生クリームのように濃厚な肝、最上級のウニと合わせて贅沢な深みのある味わいをお楽しみいただけます。

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親が子供に就かせたいお仕事ランキングの7位でした

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昨晩、日曜日の夜7時の大胆MAP。番組の一番最初に、料理人という職種の中での例として、高級寿司店として登場させていただきました。お寿司の映像も紹介していただいてありがたかったです。ちなみにベスト3は公務員、医者、会社員だそうで、以下、野球選手、芸能人、薬剤師と続くそうです。なお、高級寿司といっても、要は良い素材と仕事にこだわっている、ということです。今日もお電話で、「1,000円のランチが平日だけとして、土曜や日曜のお昼はいくら位から食事ができますか?」というお問い合わせがありました。7貫握りで2,000円、10貫握りで3,500円となっております。

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千葉産アオヤギ

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一般にアオヤギと言われるのは、かつての名産地、上総青柳村(現在は市原市)にちなむそうですが、正式名はバカガイ、漢字で書くと、馬鹿貝です。干潮時に身が口からダラリとせり出してくる生態が舌をペロッと垂らしている間抜け顔を連想させたからこんな名前がついたようです。

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仕込みでは、熱湯にくぐらせてから急速に冷やす湯引きのタイミングがポイントです。生臭さが出ないように細心の注意を払っておりますので、上品な磯の香りをじっくり味わってください。

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テレビ、大胆MAPの取材をうけました

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テレビ朝日系、毎週日曜日の夜6:56から放映の番組取材スタッフの方々が来店されました。趣旨はというと、6月8日放送予定のテーマ、『親が子供に就かせたいお仕事ベスト20』の中に「料理人」という職業カテゴリーがあるらしく、その中の一分野として「寿司職人の仕事」というものを紹介したい、とのことでした。日本に数ある寿司屋の中でどうして当店を取材するのかわかりませんが、ご依頼の電話があったのが取材日の直前でしたので、番組制作スタッフの方達も大変だったようです。

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結局打ち合わせも含めて、8時間近くお店に滞在されていました。営業時間中の撮影では、カウンターのお客様にも出演して頂いたりしました。突然のお願いでしたが、ご協力ありがとうございました。
取材スタッフのご一向は、別の日の朝にも来店され、魚の仕込みの様子も撮影されて行きました。あまり広くもない厨房の中をスタッフの方や大きな機材が動いたので、厨房の端から端への移動すらできないギュウギュウ詰めの状態になってしまいました。それなりの手間をかけねばならない一方で時間をかけられない慌ただしさ、各自に役割があって皆で連携を図る必要性があることなど、普段見る機会が少ないであろう寿司屋の魚の仕込み作業の光景を、物珍しい様子でカメラを回していらっしゃいました。もちろん、最後にはおいしいお寿司も召し上がって頂きました。

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放映される時間は3分程度のようで、VTRを基にスタジオでどのようなコメントを頂戴するのかもわかりません。働く人の年収を大胆に聞いてみる、という点も番組の売りのポイントのようです。ただ、ランキングはともかく、子供の未来の仕事として、プロ野球選手やJリーガー、芸能人、総理大臣(?)と一緒に、寿司職人が並ぶとしたら光栄なことです。番組の視聴者の中から、1人でも寿司屋の仕事に興味を持つ方が増えてくれたら、とれも嬉しく思います。

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干瓢

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お客さんが帰った後のテーブルにて、一度茹でた栃木産干瓢の熱を冷ましているところです。冷めたら、干瓢の水気を取るために少しづつおしぼりにくるんで絞ります。思いっきりおしぼりを絞る力仕事です。

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ザラメと醤油を加え、汁気がなくなるまで炒りあげた後で冷ましているところです。鍋の底が少しでも焦げると匂いが全体に廻ってしまうため、熱い鍋をしっかりつかんでひたすら鍋底を掻き回し平均して火が入るようにします。おしぼり絞り同様、汗だくの作業です。

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寿司の最後に干瓢巻きを頼まれるお客様も多いですが、握りもご用意しています。甘過ぎず、辛過ぎず、しっかりした歯応えの干瓢に加え、上に乗った胡麻、山葵、柚子の風味がよく効いて、海苔巻とはまた違った豊かな味を楽しめます。

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クロマグロの頭

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60kgのマグロを買ったところ、マグロ屋さんが頭まで届けてくれました。頬肉や目玉等、食べられる部分だけこそげとって賄い行きとなりました。

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愛知産とり貝

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 生で入荷してます。俎板にはたきつければウネウネ動きます。肉厚な身のプリプリした食感、口の中に広がる奥の深い甘み。おいしいです。

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ランチタイムのお得なちらし寿司

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当店のお昼の御品書きの中で今一番人気のお得なちらし寿司、税込1,000円です。
本日の生鮮具は、生マグロ、江戸前サヨリ、長崎産平政、天然帆立貝、甘エビ、白烏賊ゲソにイクラです。ほかに、赤卵使用のだし巻卵、栃木の干瓢、大分のどんこ椎茸、エソの蒲鉾は、いずれも当店にて丁寧に調理した自家製品です。御椀には、4種類の味噌をブレンドした特製赤だし味噌汁。刻み海苔と白胡麻が乗り、バルサミコ酢をブレンドした酢飯は大盛も無料。写真には無いですが、特製和風ドレッシングのサラダも付いています。一品一品が本当においしくてお得なちらし寿司です。是非一度ご賞味ください。

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