2008年09月 | ARCHIVE-SELECT | 2008年11月

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東大の三四郎池畔で握りました。

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名誉教授の皆さんの懇親会に出張させていただきました。会場施設には簡易寿司屋台があり、こちらで100人分のお鮨を握りました。写真には、照れ屋のベテラン板前が少しだけ写ってるのですが、わかりますか?

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久絵鍋

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賄いのクエ鍋。最高です。

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たっぷり出汁の取れた余ったアラは翌日の雑炊になりました。

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野菜煮盛り合わせ

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主に出前やケータリングのオードブルとしてご用意しています。3,500円~です。前もってのご予約をお願いいたします。

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対馬産クエ

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クエは、暗褐色の体表の模様が垢じみて汚れて見えるために垢穢(くえ)と呼ばれるようになったとの説もありますが、ハタ科の魚の中では最も高級魚とされます。旬はこれからの冬で、クセのない白身と皮と肉身のあいだのゼラチン質は大変美味です。九州地方ではアラと呼ばれ、長崎の卓袱料理や鍋料理、姿煮で、高知でも水炊きとして、第一級のご馳走とされています。当店では、事前にご希望をいただけましたら、クエ鍋もご用意可能です。最高においしいクエ料理を是非一度ご賞味ください。

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800人前、握りました。

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この度は、赤坂の某ホテルで開催された某代議士の激励パーティー会場にて鮨を握りました。

パーティー開始が7時とはいえ、800人前が必要となると会場には3時入り、4時台には握りスタートです。会場にはホテル側が用意した沢山の料理の他に、焼き鳥屋さん、蕎麦屋さん、団子屋さん等も出店していたのですが、いざ、食事タイムとなると、当店スペースの前は人、人、人で長蛇の行列です。今回のメニューは、マグロ、カンパチ、イカ、イクラを小皿でお出しするというものでしたが、行列に並ばせてお客様をお待たせしてしまったという意味で当店側の段取り・要領が万全だったとは言い切れず、反省材料となりました。

お声をかけていただければ、このホームページの記載の通り、どこへでもお伺いして握ります。お問い合わせをお待ちしております。

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真鯖の炙り

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サバの脂がのってきました。バーナーで少々焦げ目がついた切り身をおろしポン酢で召し上がっていただきます。

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駿河湾産アカザエビ

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橙色の体色が植物のアカザの若葉の紅斑に似ているのでこの名前ですが、テナガエビやシャコエビとも呼ぶようです。あまり知名度はないですが、ヨーロッパでは、スキャンピとも呼ばれ、スペイン料理でパエリャの具に使われたりと、ロブスターより繊細で上等な味として親しまれています。

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串を打って茹でたものを掃除しています。甘くコクのある味です。シャコの身のような状態で握ります。

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今季3本目の鮭児

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羅臼より直接に届く冷蔵便は、厳重に氷塊にくるまれつつ真空包装がなされています。

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前回までの2本を上回る3kg超の大きさ。脂のノリも最高です。

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岡山産桃太郎ぶどう

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桃のように実に割れ目がある点も名前の由来だそうです。口の中に入れて噛むとパリッとはじける薄い皮はそのまま食べられます。種もないので文字通り丸ごと一口に食べられるのです。やみつきになる皮の食感と糖度の高い甘みをお楽しみください。

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英多郎ちらし

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出前のちらし寿司は、1200円(竹)、1700円(松)、2500円(英多郎)、3,000円~5,000円(おまかせ)とバリエーションがあります。英多郎ちらしとおまかせちらしは、写真のようにお刺身が別に盛られています。ご飯の上には海苔、胡麻、干瓢、どんこ、きゅうり、上玉子焼、炙り穴子、お新香などが乗ります。魚を刺身で召し上がっていただくことで、素材本来のおいしさをじっくり味わえますし、握りよりは舎利が多めになるので、お腹が空いている時にもお勧めです。

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活車海老の天ぷら

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水槽から出したら、脚を取り、殻を剥きます。

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頭を落とし、背綿を取り、丁寧に掃除をしていきます。

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掃除終了。身がかなり太いです。

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揚げ加減は中まで完全には火を通さないミディアムレアで。

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岩塩と酢橘でお召し上がりください。

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銚子のメヌケ、青森の平目、羅臼の鮭児

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キンキよりも更に深く500~1000mの深海に棲み、海から海上に揚げられる際に水圧の関係で眼球が飛び出てしまうことにちなみ、目抜けの名前があります。

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脂が乗った白身肉は、煮ても焼いても美味な魚です。

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活け〆です。表面がいまだみずみずしく、綺麗な身体をしています。

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活けのまま仕入れなかった理由の一つは、食い意地の張った平目に水槽の中の車海老が食べられるのを恐れたためでもあります。

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今秋2本目の鮭児が入りました。前回よりもやや小さいサイズですが、鮮度は申し分ないです。

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いつもお客様には、びっくりするほど美味しい、と喜んでいただけるので、当店としても仕入れ甲斐があります。

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今日のお刺身盛り合わせ

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ホンマグロ、シマアジ、クエ、サバ、赤貝、北寄貝、小柱、になります。

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豊橋産愛秋豊柿

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「柿が赤くなると、医者が青くなる」と言います。お百姓は収穫期は忙しくて医者にも行けない、という意もあるようですが、もともとは、気候が過ごしやすく食欲も増進する秋は、人々の体調も良くなる、という意味です。しかし、柿自体にも優れた栄養価があるのです。オレンジ色はベータカロチン、ビタミンAですし、ビタミンCについては、ミカンを上回り、1個で1日の必要摂取量を補えます。風邪の予防、高血圧・動脈硬化の防止になりますし、アルコールを分解する酵素を含むので二日酔い対策にも効果的です。
当店でも今週からデザートに柿をお出しし始めています。写真の柿は、愛秋豊と書いてあいしゅうほう、と読みます。日本一の次郎柿の産地、豊橋市で次郎柿の変種として開発された柿で、次郎柿の1.5倍もサイズが大きいことと、種が無いのが特徴です。また、実にびっくりするほど美味です。健康に良く、味も良い、秋の味覚をお楽しみください。

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網走産釣りキンキ

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当店の看板料理の煮付けで使う、キンキ、別名キチジ(喜知次、吉次、黄血魚)です。カサゴの仲間で、頭部や背びれの棘が鋭く、慣れないうちは仕込み中に指が棘に刺さって腫れ上がったりします。外見はいかついですが、肉は白身でとても美味であり、ビタミンAも豊富、塩焼きや酒蒸しでも美味しくいただけます。左下に見えるのは肝です。

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カサゴといえば磯魚ですが、キンキは、主に北日本の水深100m~1,000mで生息する深海魚です。当店ではもっぱらオホーツクの網走で釣り上がったものを買っており、魚は大抵写真のような釣り針を飲み込んだ状態で入荷されます。

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愛知産小肌

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7月初旬の新子に比べ、だいぶ大きくなりました。新子よりやや身は堅いですが、脂が乗りつつ身はスッと引き締まり、また違った美味しさを味わえます。生魚の臭みを感じることなく味を楽しめるよう、手間暇かけて仕込んでます。光り物が苦手、と言う方にこそ食べていただきたいです。

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松前産本鮪

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200kg超のホンマグロのかましたを仕入れました。良品です。

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色が、脂が、味が、香りが、最高です。

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カマトロの部分です。

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鮭児 入荷!

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羅臼の漁師さんより知らせが入りまして、早速に鮭児、入荷しました。2.7kg。鮮度は申し分なしです。

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やはり身肉のピンク色が普通のシロザケとは違います。

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あらかじめお問い合わせのあったお客様にご連絡したところ、すぐにご来店されるそうです。とりあえず、半身だけおろすことにしました。

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写真では綺麗なピンク色が判然としないかも知れません。やはり直にご覧いただきたいところです。

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腹骨を取り、中骨に沿って上下に切り分け、腹身を別にし、塩で締めて、仕込みは完了です。

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