2008年10月 | ARCHIVE-SELECT | 2008年12月

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本日のフルーツ

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苺の季節になってきました。今年も福岡産の甘王を仕入れています。今日の盛り合わせは、他に静岡産クラウンメロンと宮崎産パパイヤです。

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ランチの上ちらし

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最近ランチのお客様の数がやや減ったように感じられます。不況のあおりを受けてなのかも知れませんし、以前にやっていた日替わり定食をやめたことが一因かも知れません。ただ、当店としてはランチと言えど、妥協せずに本格寿司にこだわっているつもりであります。写真は上ちらし寿司。本日の使用ネタは以下の通りです。自家製玉子焼、栃木産手剥き最高級干瓢、大分産どんこ椎茸、自家製蟹入蒲鉾、大間産生本鮪、青森産天然平目、愛知産小肌、富山産白烏賊、根室産馬糞雲丹、北海道産生イクラ、北海道産北寄貝、新潟産甘海老、岩手産生帆立貝。これに自家製四種合わせ赤出汁味噌汁と温野菜サラダが付いて、消費税込1,500円になります。平日限定ですが、絶対お得なオススメメニューです。ぜひ食べに来てください。(1,000円の並ちらし寿司についてはこちら)

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キンキ鍋 松茸入り

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鍋の具材です。たっぷりのアラから時間をかけて取った濃厚な出汁と共にお出ししています。無論、締めの雑炊もあります。準備の都合上、前もってのご予約をお願いいたします。

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松茸

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大きなのを仕入れました。鍋に使用予定です。

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上玉とネタケース

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当店でお出しする自家製玉子焼には、玉子と玉子出汁だけで焼く出汁巻玉子と、芝海老や大和芋、生クリームや黒みつを混ぜ合わせたより甘いデザート感覚の玉子焼、通称「上玉」と2種類あるのですが、上玉の場合、焼きたてだとこれくらい膨らんでいます。

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上玉を逆さにしてネタケースの上で冷ましているところです。実はこのネタケース、永年使い続けて老朽化が進んできたため、明日、改修工事を行い、取り替える予定なのでした。見納めの眺めです。

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北海道産葡萄海老

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とても珍しい生のブドウエビが入りました。

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体の表面が巨峰のような紫色なのに対し、卵はマスカットのような色。この粒が大きくて数が少ない卵が繁殖力の低さを物語り、幻の海老とも言われる由縁であるようです。貴重な味は甘くて美味です。

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刺盛(5人前)

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本日は、青森産(大間)ホンマグロ、ヒラメ、長崎産シマアジ、北海道産鮭児、北寄貝、宮城産(閖上)赤貝、鳥取産マツバガニ、でした。

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茹松葉蟹

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身肉はカニの味噌と和えています。カボスを絞ってどうぞ。

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江戸前平鱸

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スズキと言えば夏ですが、体高がやや高いヒラスズキは、冬でもおいしいです。スズキと違って淡水域、汽水域には棲息せず、味はタイのような磯魚に近いです。プリプリとした活きのいい身をポン酢でお召し上がりください。

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鳥取境産松葉蟹

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マツバガニ、別名エチゼンガニ、ズワイガニを活けで仕入れました。甲羅に付着している黒いつぶつぶは、カニビルの卵で、これが付着していると脱皮後の時間が長く、身入りが良いとされています。

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ボイル直前。

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ボイル直後。茹でた身肉はとても甘いのでした。

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築地にて

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馴染みの仲卸さんにて品定め中です。残念ながら前日の時化であまり良い魚の水揚げはなかったとのこと。

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鮪屋さんです。有名な大間港は下北半島の北端ですが、今日は津軽半島の先端、青森県三厩(みんまや)港産ホンマグロの腹上1番を買いました。

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大間のホンマグロ。

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一息に包丁を入れて-

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三人がかりで一気に切り分ける作業。さすがプロの素早い手さばきでした。

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鮪屋さんにターレーで車まで運んでもらって店へ戻ります。

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寿司折テイクアウトのサンプル

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太巻。

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お好み握り。大トロ、赤身、鮭児、ノドグロ炙り、穴子、平目、ウニ、イクラ。

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穴子ちらし+お刺身盛り合わせ。普通のちらし寿司だと冷蔵庫に入れると酢飯が硬くなってしまいますが、生素材の少ない穴子ちらしなら常温でも割合持ちがよく、お刺身盛だけ冷蔵にして頂ければ、比較的保存が利きます。

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結構丈夫なこの紙袋に詰めてお渡しいたします。

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車海老と牡丹海老

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愛知産の活天然クルマエビをまとめて買いました。厨房の水槽で泳がして、注文があってから茹で上げます。大きいものは8分位茹でますので、お出しするまで若干お待たせする場合があります。ご容赦ください。

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北海道礼文島産のボタンエビのお刺身です。鮮度が良いので、旨味が濃縮された頭部の身肉と味噌をそのままチューチューと吸って味わうことができます。

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相模湾産皮剥

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暮秋の候、カワハギの季節となって参りました。活〆のせいか、おろした後アラに塩をしたら、鰭がピクピクとまだ盛んに動いていました。

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硬い体表の皮を一気に剥ぐと、光沢のある白い身が現れました。

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カワハギと言えば、肝。「海のフォアグラ」とも呼ばれる由縁です。このカワハギも体の大きさの割りに肝は立派でした。裏漉しし、ソース状にします。

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身肉だけでもコリコリと歯触りよく、コクと甘みもあって充分に美味しいのですが、鮮度が良く臭みの全くない芳醇な味の肝ソースと一緒に食べることで、衝撃的に旨い世界が口の中に広がります。

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新社屋竣工披露パーティーにて握りました。

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都内某企業の新社屋ビル完成披露のお祝いの席にお邪魔させていただきました。

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ネタは、マグロ、ヒラメ、カンパチ、甘エビの4種類で、75名様分を用意いたしました。パーティー開始20分前から握り始めましたが、1時間と経たないうちに計300貫を全てをお召し上がりいただきました。途中、プロの演歌歌手の方の歌の披露等もあり、賑やかなひと時をご一緒することができました。

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| 出張料理・ケータリング | 23:23 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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