2008年11月 | ARCHIVE-SELECT | 2009年01月

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2008年最後の寿司

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この桶を3台、9人前の出前のご注文が仕事納めでした。河岸が休みの上、前日のお客さんが結構多く、朝大量に仕入れたネタが底を着きかけたのですが、この出前のためのネタだけは確保しておいたのでした。

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マンションのお宅で握りました。

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本日は都内某所の或るマンションのご自宅へお邪魔させて頂きました。8人掛け食卓の隣、リビングの真ん中にネタケースを持ち込んで握っています。

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古希を迎える方のお誕生日をお祝いするパーティー、ということで、こちらも精一杯お祝いのお料理を準備いたしました。店でお出しするネタと同様、ホンマグロは大間産、ヒラメも青森産の極上品です。

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他にオードブルとして、焼き魚(銀鱈)や真鱈の白子ポン酢和え、自家製蒲鉾・出汁巻玉子、お新香。お鮨は、宮城の赤貝、野付の帆立貝、氷見のブリ、愛知の小肌、富山の白イカ、北海道のウニ、ボタンエビに江戸前の穴子を握りました。お客様ご一同に美味しく召し上がって頂けたようで、お伺いした甲斐があったと嬉しく思ったことでした。

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| 出張料理・ケータリング | 00:10 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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年末年始の休業

12月30日(火)から1月4日(日)までは店をお休みさせていただきます。それ以外は毎日営業しています。ただ、年末にかけて団体予約や出前がかなり多くなっており、折角ご来店頂いてもお断りせざるを得ないケースもでてきています。必ず事前にお問い合わせを頂けるようお願いいたします。

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神奈川産細魚

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三浦半島で捕れたサヨリを5本入れました。鮮度の良い証である下腹の銀白色と下顎の朱赤が鮮やかです。

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俗に、サヨリのような人、と言われるところの真っ黒な腹腔膜は歯ブラシで洗い落とし、細い中骨を抜き、塩で3分締めてネタ皿に並べたところです。

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鹿児島産金柑

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さっぱりとした爽やかな甘みを楽しめる、皮ごと丸かじりOKのきんかん、別名姫橘です。のど飴の原料としても馴染み深いですが、果皮には果肉の倍以上のビタミンCが含まれ、またカロチン、カルシウムも摂れるため健康維持にも良い果物とされています。

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| 本日の食材 | 15:43 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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宮城産蝦蛄、釧路産毛蟹、島根産松葉蟹

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活けの甲殻類を3種仕入れまして、朝から複数の鍋でぐつぐつ煮ました。

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マツバガニとケガニには蟹同士混浴してもらい、湯上りの一枚です。

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北海道野付産天然活帆立貝

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オホーツク海に突き出た野付半島は知床半島と根室半島の中間にあります。野付はアイヌ語で「あご」の意味で、全長28kmの砂嘴(さし:くちばし状の砂州)は日本最大なんだそうです。豊かな自然はグリコーゲンたっぷりの天然ホタテガイの格好の漁場となっています。今日入荷したホタテも手のひらに収まらない特大サイズでした。

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殻がそろりそろりと開いたと思ったら急にパタンと閉じたりしています。指が挟まったら痛そうです。

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夜の営業開始直前の夕方に殻を剥きます。鮮度は申し分ないです。

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肉厚の貝柱。刺身でも握りでも焼きでも酒蒸しでも、どうやっても甘み旨みがたっぷりでおいしいです。

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| 本日の食材 | 15:53 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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長崎産ヒゲダラ

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コミック「築地魚河岸三代目」第5巻に登場する、「タイにも負けない高級魚」、「フグチリより旨いタラチリのタラ」、「タラの王様」がこの魚、正式名がヨロイタチウオです。タラとは似ても似つかぬ外見ですが、味はタラに似てかつより濃厚です。当店では昆布締の刺身と酒蒸しでご用意いたしました。

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| 本日の食材 | 22:29 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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黒龍「石田屋」、十四代「龍泉」

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当店にて扱わせて頂いている、福井の黒龍酒造さん、山形の高木酒造さんが作っているお酒のなかで特に高級品とされる銘柄を入荷しています。一度ご試飲されてみてはいかがでしょう。

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金沢産ブリ

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マグロにも負けない、脂がよくのって旨みが凝縮された日本海の天然寒ブりです。他に塩焼きもご用意できます。

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| オススメの1品 | 23:57 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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松輪の鯖

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キレイな神奈川県は三浦半島の南端、松輪のサバです。

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身を開いたら、やっぱりキレイでした。ここから塩と酢で締めた後、今晩のお客様にお出しします。

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さすが江戸時代以来のブランド品。生の握りは格別の旨さです。

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| 本日の食材 | 16:06 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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築地にて

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今日は寒ブリがお目当てです。これは佐渡のもの。

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これは金沢の鰤。腹の脂の厚みを確認中です。

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こちらの9.2kgのブリの半身、4.6kgを買いました。

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松輪産の新鮮なサバがあったので、表皮がぬめり、身が硬く締まったものを選びました。

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見るからに旨そうな余市のアン肝も発見。

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触感を確かめつつ慎重に選んで自ら袋に詰めています。

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愛媛産紅まどんな

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甘さはそれほどでもないですが、適度な酸味とキャッチフレーズにある通りゼリーのような食感が新鮮な今日のデザートです。

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熊本産トラフグの白子

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今冬初入荷、大きく、綺麗な色をしています。酒塩焼きでお召し上がりください。同じく酒塩焼き、またはポン酢で食べる、真鱈の白子もほぼ毎日仕入れています。

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