《英多郎寿司》　 旬の極上ネタ仕込み中！

人気の期間限定酒、青森の田酒・善知鳥が6月まで入らないと酒屋さんから聞きました。代わりに、ということで仕入れたのが石川の菊姫・加陽菊酒(かようきくざけ)です。兵庫の山田錦特A米を使った吟醸酒、菊姫らしい濃厚でふくよかな味わいを楽しめます。なお、加陽というのは、加賀の南という意味だそうです。

Amazonの書籍紹介によれば、「外国人客歓迎で、日本人も認めるおいしい寿司店はどこにあるのか? 寿司を食べる時の正しいマナーは? 本書は知っておきたい寿司の基本情報を網羅。豊富な寿司ネタを美しい写真で紹介した『指さしメニュー』、東京中から厳選した寿司店49店などを掲載しています。」とのこと。


本書では、都内の寿司屋を、ハイエンド・スシ・レストラン、ポピュラー・スシ・レストラン、カイテンズシ・レストランの３種に分けています。当店は、リーズナブル価格のポピュラー・スシ・レストランに分類されていますが、「ネタのクオリティはハイ・エンド・スシ・レストランにひけをとらない」と紹介していただきました。

平日のランチタイム(11:30～13:30)に定食メニューを追加しました。本日は、ツボ鯛の塩焼きに、筑前煮、海鮮酢の物の小鉢が付いています。これで850円、また、こちらにお寿司を2貫追加した場合、1,000円というお値段とさせていただきました。日替わりですので、その日のお料理内容は、店頭のディスプレイにてご確認ください。なお、お寿司のランチメニューも従来通りご用意しております。

塩焼きにてお出しします。

近隣のご縁で、区立H中学校1年生の職場訪問取材を受けました。事前に郵送で届いた質問状によれば、「お寿司屋さんになったきっかけは何ですか？」「お寿司屋さんになって良かったことは何ですか？」「何時ごろに1番混雑していますか？」「1日あたりに何人の客が来ますか？」「おすすめの品は何ですか？」などなど。おそらく何班にも分かれていろいろな職場を訪問しているのでしょうが、職業としての寿司屋に興味を持ってくれたとは嬉しいです。そういえば、親が子供に就かせたい仕事ランキングの際もTV局から声がかかったものです。今回は、大将、記念になればということで3人組の取材班には極上のマグロやヒラメのお鮨を握ってあげたのでした。

某業界団体の新年会に呼んでいただきました。握ったネタは、マグロ、平目・平政、ヤリイカ、煮穴子の4貫セットで180人前。代議士の先生の挨拶、バンド生演奏、マジックショー、大抽選会、等々にぎやかなアトラクションもあって大いに盛り上がったパーティーでした。

煮る前はこんな格好をしています。当店の看板料理の一つですが、深海魚ということもあって年中食べられます。黒い煮汁は継ぎ足しながら永く使ってきており、キンキの強い甘みと旨みがしみ出た濃厚なスープです。時々このスープだけをお持ち帰りになるお客様もいらっしゃいます。

塩焼きです。

下の写真を撮った際に仕入れたキスの握りです。


同、煮ハマグリ。


同、カワハギ、肝ソースのせです。

千葉のキス。昆布締めにしました。


魚津のサバ。鮮度抜群です。


鹿島のハマグリ。


千葉県竹岡のカワハギ。大きいです。


水槽から掴み上げて-


絞めます。


身焼けさせないために、針金を脊髄に刺してかき混ぜるようにします。

今夜のご予約のお客様から、アカムツ、別名ノドグロのお刺身のリクエストがありましたので、今朝は築地中を探し回ってきました。500～600g級の物が大半のところ、こちらは1.2kgあり、脂もよくのって、最高のアカムツです。

下の寿司折を握っているところです。

本日ご用意した、お一人様あたりの値段が1万円のテイクアウト寿司折です。左上から順に、トロ、ヒラメ、赤身、ブリ、炙りノドグロ、マツバガニ、車海老、上玉子焼、赤貝、北寄貝、鮭児、スミイカ、黒毛和牛、バフンウニ、カッパ巻、トロカッパ巻、計16貫です。持ち帰り寿司としては高いと思われるかも知れませんが、当店にてお出しするものと同様、ネタはすべて生で新鮮な天然物。値段相応、あるいはそれ以上の美味しさをきっとおわかりいただける筈です。なお、寿司ネタについては、その日の状態の良い素材を日々厳選しているため、ネタの種類が常時入れ替わっていることをご承知おきください。

今日は横浜、関内にあるピアノ・バーにて貸切で開催された約20名様のパーティーの場にお邪魔させて頂きました。握っているすぐ隣ではイタリア語で唄う歌手の方、その奥ではピアノの生演奏です。料理は、銀鱈幽庵焼、帆立子有馬煮、蟹新如焼、豆腐田楽、等々の自家製オードブル。寿司ネタは青森産鮪・平目、能登産鰤、天草産小肌、阿久根産鯵、閖上産赤貝、野付産帆立貝、愛知産車海老、北海道産甘海老、大分産墨烏賊、北海道産馬糞雲丹、三陸産炙り穴子、玉子焼、でした。もちろん全て生の天然物。時化で水揚が少ない中で集めることのできた極上素材です。私共にとりましては慣れないお洒落で賑やかなライブ・バーの空間でしたが、素敵な生演奏と合わせ、お寿司も美味しく召し上がっていただけたのは幸いでした。

今年はマグロの初セリで1本963万円と、2001年の2020万円に次ぐ高値がつきました。ただ、本数はそこそこあるものの、なかなかいいマグロが見つからず、その上値段が高いこともあって今まで買い控えていました。しかし、今日はいいマグロに出会いました。963万円のマグロを買い付けたやま幸さんの店頭にて、上の写真の左下、壱岐産の200kgモノです。


早速、冷蔵庫から出してもらいました。見事な身肉の色艶に大将思わず頬が緩んでます。


カマ下２番を10kg程もらうことにしました。「この辺で」と指を指したところで即、切ってもらいます。


決して安くはないですが、べらぼうに高い訳でもありません。当たり前かも知れませんが、本当にいいマグロを食べやすい値段で買いたいものです。


中トロの握りです。もっちりした歯応えと味の奥深さ、濃厚さにおいて、冷凍のミナミマグロなどとは段違いのおいしさです。ぜひご賞味ください。

魚河岸の水槽で泳いでいたのを水から出したところで、元気に暴れています。ポン酢で召し上がっていただくと美味しい白身魚です。

鮮度良し、型良しのノドグロ(アカムツ)です。炙りの握りがオススメです。

本日5日より2009年の営業開始です。仕事始めの会社の新年会向けの出前など結構ありまして、朝から新鮮なネタを沢山仕入れました。三陸産特大アワビ、能登産天然寒ブリ、愛知産カワハギ、長崎産天然カンパチ、愛知産コハダ、茨城産煮ハマグリ、北海道産ツブ貝、野付産天然ホタテガイなどです。


昨年末に交換した新しいネタケースです。ガラスの面が広くなって、ネタがお客様からよりはっきり見えるようになりました。

1月の休業は、魚河岸が休みになる12日(月曜)の夜の部です。12日(月)の昼の部と、それ以外の日は、毎日営業しております。本年も何卒よろしくお願いいたします。