2009年01月 | ARCHIVE-SELECT | 2009年03月

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土佐の初鰹

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江戸の昔は初夏の到来を告げる初鰹だったようですが、高知で揚がるようになりました。戻り鰹とは違って、さっぱり爽やかなカツオです。山葵と煮切り醤油でお召し上がりください。

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常磐産シラウオ

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春の味、シラウオを入荷しました。透明感があってツヤツヤしています。握り、軍艦のほか、お通しでぬたとしてお出ししています。

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竹岡産マイワシ

09022701.jpg体長20cm超のマイワシなので大羽イワシとも言われます。今朝の築地では最高のイワシだったかも知れません。値段も高級魚並みでした。

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味はイワシでも、鮮度がよく臭みがありません。生姜ではなく山葵でお召し上がりください。

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ホウボウの握り

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今朝仕入れたホウボウを握っています。

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一見マダイのような透明感ある白身ですが、もっちりした身はタイよりも甘く、旨味も強いです。お試しください。

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江戸前産ホウボウ

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グリーンにコバルト色の斑点がついた大きく綺麗な胸ビレが特徴的です。胸ビレの下部が著しく発達し、脚のように動かして歩くことができます。名前の由来は、方々を歩けるからとも、浮き袋でぐーぐー鳴くことができるからとも言われています。

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生簀からつかみあげて-

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〆てもらいました。

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GODIVA Liqueur

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今日はバレンタインデー。当店ではチョコレートそのものではなく、チョコで有名なゴディヴァのリキュール入りのビールをお出ししています。柑橘の香りも加えました。チョコの色と味がつき、甘さと苦さが増した生ビールをお試しください。

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福井産槍烏賊

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活けのヤリイカ、英語でもSpear Squid。見たままです。通常は上の一匹のように透明な体色ですが、下の一匹のように興奮するとみるみる茶褐色に変色します。水中だったら墨を吹き出しそうな勢いです。

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しばらくしてまた透明に戻りました。イカは鮮度が落ちて色が変わるのが早いので、秒単位で手早く仕込まねばなりません。鮮度が良いと、コリコリした歯触りと身の甘さが最高に美味です。

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江戸前産墨烏賊

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体内に貝殻の名残の甲羅を残すので甲イカとも呼ばれます。冬から春が旬で、身が厚く、甘く、ネットリした食感があります。今日は活けで仕入れたので、体表に透明感があり、プリプリしています。

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ボイルした下足に穴子のツメ、胡麻、柚子を振った握りです。スミイカの柔らかい歯応えと甘さに山葵も利いて、口の中にふわっと豊かな味の世界が拡がります。

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能登産赤海鼠

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アカ、アオ、クロと分類されますが、種族はすべてマナマコです。

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塩を使って丹念に掃除したものを自家製ポン酢、もみじおろし、万能ネギと共に召し上がっていただきます。コリコリした触感と磯の香りが風味良く、お酒がすすむ一品です。

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明石の真蛸

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瀬戸内海の豊富なカニ・エビを食べ、速い海流に揉まれて育つ明石の蛸は、身が締まり味もよいと言われます。活けで仕入れたものを網から出すと、そこここに吸盤を貼り付け、勢いよく暴れ出しました。締めて、塩でもみ、当たり棒で叩き、身を柔らかくしたところで蒸し器に入れます。

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6時間、蒸しあげました。

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熱いところを取り出して-

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歯応えがありつつも、柔らかくジューシィ。身の甘み、旨味もしっかり味わえます。

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アオヤギ・うるい 酢味噌添え

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山菜のうるいとアオヤギに自家製酢味噌を添えています。うるいのシャキシャキした歯応えがサッパリして酢味噌によく合います。

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恵方巻

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2月3日、節分の日に恵方を向いて無言で太巻き寿司を丸かぶりすると無病息災、福を呼び込めるんだそうです。すっかり巷に浸透したようで、そこかしこのスーパーやコンビニで大々的に予約注文を受け付けていました。もちろん当店でもお客様のご希望のネタで巻かせていただきます。写真では、撮影の都合上4つ切りにしていますが、本鮪トロに赤貝ヒモ、スミイカ、甘エビ、イクラ、胡麻、河童の7種を巻きました。ところで、甲乙丙の十干にちなむ恵方の方角というのは毎年異なるもので、昨年は南南東、来年は西南西で、今年は東北東なんだそうです。JR山手線で東北東の方角と言えば、上野。上野の寿司屋と言えば、英多郎ですね。

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