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干瓢

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お客さんが帰った後のテーブルにて、一度茹でた栃木産干瓢の熱を冷ましているところです。冷めたら、干瓢の水気を取るために少しづつおしぼりにくるんで絞ります。思いっきりおしぼりを絞る力仕事です。

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ザラメと醤油を加え、汁気がなくなるまで炒りあげた後で冷ましているところです。鍋の底が少しでも焦げると匂いが全体に廻ってしまうため、熱い鍋をしっかりつかんでひたすら鍋底を掻き回し平均して火が入るようにします。おしぼり絞り同様、汗だくの作業です。

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寿司の最後に干瓢巻きを頼まれるお客様も多いですが、握りもご用意しています。甘過ぎず、辛過ぎず、しっかりした歯応えの干瓢に加え、上に乗った胡麻、山葵、柚子の風味がよく効いて、海苔巻とはまた違った豊かな味を楽しめます。

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