2008.07.03 Thu
今日も新子入荷
愛知産です。前回よりもやや大きめです。1kgあたりの仕入値は5万円でした。
頭と内臓を落とし、鱗を取っているところ。
腹骨を取っているところ。
反対側の腹骨は逆さ包丁で。
鮮度を保つために氷の上にラップを敷いて置きます。
塩も酢も小肌よりずっと軽く締めます。
今日は１貫に３匹付け。小肌の握りと並べてみました。
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Author:英多郎寿司
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